Celso y Manolo

Con más de un tercio de su vida dedicado al oficio, el empresario hostelero Carlos Zamora es ya todo un experto en reinventar conceptos y revolucionar ciudades; al menos, gastronómicamente hablando. Propietario en su Santander natal de los restaurantes DeLuz, El Machi y Días de Sur y de Otras Luces en Valladolid, él y su familia fueron los artífices también del renacer de una las tabernas con más solera de Madrid: La Carmencita. Enamorados del barrio y su gente, hace un tiempo inauguraron un nuevo formato de local con alma a escasos 100 metros del anterior; un formato que comparte con la revivida taberna la recuperación de recetas antiguas y la despensa ecológica del valiente productor pero que difiriere en las formas y filosofía conceptual.

Imagen Celso y Ma

Si La Carmencita es la actualización de la clásica taberna decimonónica -una casa de comidas con barra de espera-, Celso y Manolo reivindica el espíritu y la magia de la típica tasca madrileña, siendo su imponente barra de mármol tricolor y ocho metros de largo la protagonista del local. El naming del espacio, que cuenta además con una decena de mesas, también tiene como La Carmencita su historia y porqué. Celso y Manolo son dos hermanos de origen asturiano y ascendencia minera que en los años 70 abrieron en el nº 1 de Libertad el restaurante Argüelles, un modesto negocio con el apellido de ambos y que había sido antes -desde 1954- La Tasca de Pepe. Cuando hace unos meses decidieron jubilarse no quisieron traspasar “a manos de cualquiera”, pese a las suculentas ofertas que recibía tan golosa localización.

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El flechazo fue mutuo. Celso y Manolo eran clientes de La Carmencita originaria -la que abriera en 1854- y los son ahora de la actualizada: “les gustó nuestra manera de hacer”, explica Zamora, “y a nosotros la suya”. “Su famosa tortilla, el trato al cliente, la fuerza de 50 años trabajando y, sobre todo, esa esencia de tasca castiza donde se comen cosas ricas y se recibe con alegría al comensal”. Un savoir faire que los Zamora Gorbeña han querido mantener, junto con la mentada barra, el suelo de terrazo, la torrilla paisana y la fabada de los Argüelles, en su nuevo local que ha sido reformado y decorado el trio formado por Pablo Zamora (hermano de Carlos), la matriarca de la familia (ambos fotógrafos de profesión) y mercedes sebrango arquitecta (ex de los estudios lamela y abaton)  a base de elementos de diseño, carteles antiguos y apliques traídos de Nueva York del estudio Apparatus.

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Del concepto de tasca han recuperado además desde los tenedores de aperitivo -los de dos dientes- y la vajilla austera -que combinan con piezas más modernas y divertidas como las minicocottes- hasta el vermú del Montsant, el café de puchero -que muelen y tuestan en casa- o el vino a porrón. Pasando por supuesto por el recetario, en el que conviven los “sabores de la memoria” de Carlos a través de especialidades propias de la tasca asturiana, sureña, leonesa o del Madrid más cañí. Un compendio, en total, de 70 recetas que se presentan en una carta con el formato tabloide del desaparecido Heraldo de Madrid.

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En la carta de Celso y Manolo hay propuestas propias de tasca y verbena, imaginativas creaciones de propio cuño y mucho respeto por el producto de autor. Destacan las clásicas alitas de pollo -eso sí, de pollos ecológicos de 2,5 Kg.-; los “bocadillos históricos”, como el pepito de ternera o el de calamares,; los huevos de gallinas felices revueltos o a la sartén; los “arroces anárquicos” o las empanadillas “Martes y Trece”, que se llaman así porque, como la Encarna que imitaba el mítico dúo, se trabajan “incluso por la noche” a base de bonito del Norte, masa casera, paciencia de santo y demostrado amor. También de la tasca de toda la vida se ha recuperado el bacalao, que desalan en el propio local y sirven en tortilla, soldaditos de pavía o al ajo arriero.

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Como corresponde a una “tasca del siglo XXI” hay además un punto de sofisticación, especialmente visible en el apartado de platos fríos. Para su elaboración han fichado a la que fuera jefa de partida de entrantes en Mugaritz Patricia Montes que prepara, al momento y a la vista del cliente, creativas propuestas a base de tomates de huerta o diferentes versiones de la ensaladilla rusa: la original, una de anchoas, una con ventresca y otra con caviar del Valle de Arán.

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Como en la tasca de siempre la oferta líquida es aquí tan importante como la de comer. Hay vermú macerado con 50 hierbas naturales, cerveza Cibeles y cócteles originales como el Mojito de frutas royas y papaya, el Cosmopolitan de hibisco o la Caipiriña con baobab. Combinados que inspiran ritmo porque se hacen con él, ya que los prepara en directo el carismático barman africano Sega.

 

La carta de vinos recoge en torno a 40 referencias entre vinos de la casa, clásicos y de regiones emergentes, siendo muchos del propio Madrid. Pero sobre todo destaca en ella una selección de 30 vinos naturales, libres de aditivos, sulfitos, conservantes y levaduras químicas, que constituye si no la primera la mayo oferta de vinos naturales en la capital.

 

CELSO Y MANOLO

Dirección: Libertad, 1.

Teléfono: 91 531 80 79

www.tascacelsoymanolo.wordpress.com

Más artículos de: Restaurantes

Publicado el: 12-01-2016 | Autor: Olaia Pellón

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